Besin Kirliliği ve Gıda Hijyen Yönetmeliği

Beslenmek için tükettiğimiz yiyeceklerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik etmenlerin etkisiyle sağlığımız için zararlı duruma gelmesine besin kirliliği adı verilir. Besinlerde bulunan zararlı maddeler besin zinciri yoluyla bir canlıdan diğerine geçmektedir. Bu nedenle besin kirliliği birçok canlıda ciddi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Besin belirli ortam koşullarında yüzeyinde ve iç bölgesinde bakteri oluşumuna izin verir. Bu bakteriler ise tüketiciye (insan veya hayvan) ciddi zararlar oluşturabilir. Bu besin zincirinin en başında bozulan yiyeceğin nedeni biyolojik bir çok sebep olabilir. Biyolojik nedenler arasında enzimler, mikroorganizmaların büyümesi, böceklenme, parazitlerle kirlenmesi sayılabilir. Dünya gıda kaynaklarının dörtte biri tek başına mikroorganizmaların etkisiyle kaybolmaktadır. Bazı enzimatik ve mikrobiyal etkilenimler istenmedikleri zaman gıda bozulması olarak kabul edilir. Sütün ekşimesi gibi. Eğer bu peynir yapımı amacıyla istenerek yapılmakta ise aynı tanımın içerisine girmez. Isı ile işlenen bazı gıdalarda birçok mikrobik etken ölürken yüksek ısıya dayanıklı bazı mikroorganizmalar etkilenmeyebiIir. Temofilik sporlu bakterilerin bir bölümü 45 santigrad derecede dayanabilmektedir. Kükürt bozunumu yapan Clostridium nigrifi- cans, Clostridium thermosaccharolyticum bunlara örnek verilebilir.(5) Byssocylamys fulva gibi bazı mantar cinsleri de ısıya dayanıklıdır. Toplum sağlığı açısından tehlikeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin tat görünüm ve kokusunu değiştirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak “nemli ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler” bozulabilir yiyecekler olarak kabul edilmelidir.

Gıda güvenliğinde insan sağlığının korunması yönünden belirlenen iki öncelikli konu vardır. Bunlar: Gıdalardaki mikrobiyolojik kirlilikler ve gıdalardaki kimyasal kirlilikler (kontaminantlar).Dünya Sağlık Örgütü’nün gıda güvenliği konusundaki web sitesi incelendiğinde konunun ayrıntılarına ulaşılabilir. Bu riskler arasında gıda katkıları yer almamaktadır. Nedeni Dünya Sağlık Örgütü’‘nün ilgili birimlerinin de içinde olduğu mevcut sistemin ancak insan sağlığı için güvenli kabul ettiği gıda katkı maddelerinin kullanımına izin vermesidir. Gıda katkıları konusunda bir riskten söz edilecekse bu ancak onaylanmamış kimyasalların katkı olarak kullanılması veya onaylanan katkıların belirlenen koşullar dışında kullanılması durumunda söz konusudur. Ülkemizde kayıt dışı gıda üretimin yaygınlığı dikkate alındığında bu kuralsız üretimin gıda katkıları yönünden de hiç de küçümsenmeyecek bir risk taşıdığını rahatlıkla görebiliriz. Ülkemizde merdiven altı üretim olarak da adlandırılan kuralsız üretimin önemli boyutta olduğu tahmin edilmektedir. 2002 yılında dönemin ilgili bakanının “Türkiye’deki 26.000 gıda işletmesinden 20.000’inin izinsiz olarak üretim yaptığına ait açıklaması” basına yansımıştır.

Gıda katkı maddeleri yazılı ve sözlü basında sıklıkla tartışma konusu yapılmaktadır. Uluslararası bir sistem içinde yoğun bilimsel çalışmalar sonucunda güvenli bulunarak tüm dünyada kullanılmasına izin verilen gıda katkı maddeleri bilimsel bir veriye dayanmadan “sağlığa zararlı” ilan edilebilmektedir. Gıda güvenliği konusundaki öncelikler belirlenemez ve toplumun dikkati gereksiz konulara yoğunlaştırılırsa, gerçek riskler göz ardı edileceğinden insan sağlığı bundan zarar görecektir. Gıda katkı maddelerinin yönetimi ile ilgili ülkemizdeki regülasyonların dünya ile uyumlu olup olmadığı ve bu düzenlemelerin denetlenip denetlenmediği konusundaki irdelemeler ve tartışmalar ancak bir anlam ifade eder. Yoksa, bilimin dünya ölçeğinde süzgecinden geçmiş ve güvenli kabul edildiği için kullanımına izin verilmiş bir gıda katkı maddesini konunun uzmanı olmayan kişi veya kişilerin medya beyanına dayalı olarak tartışmak,

dikkatleri gerçek risklerden uzaklaştırmaktan, bu yolla da toplum sağlığına zarar vermekten başka bir sonuç getirmemektedir.(7)

Besinlerle geçen başlıca asalaklar Trichinella spiralis tarafından yapılan trichinellosis ve giardia lamblianın yaptığı giardiasis hastalıklarıdır. Trişinellozis genellikle Trichinellas piralis etmenini içeren yiyeceklerin iyi pişirilmeden yenilmelerine bağlı olarak yayılmaktadır. Bu bir nematod etmendir. Karın ağrısı kusma ileri derecede bitkinlik gibi belirtilerle ortaya çıkmaktadır. Hastalığın şiddeti alınan larvaların sayısıyla orantılıdır. Giardiyazis ise üst ince bağırsak bölümlerinde yerleşen bir asalak hastalıktır. Tüm dünyada yaygın olarak bulunmaktadır. Çocuklar yetişkinlerden daha büyük oranda yakalanma riskine sahiptir. Hastalık belirtileri İshal ateş, aşırı gaz, bulantı, kusma ve abdominal kramplar olarak sıralanabilir. Ancak hastalık belirtileri vermeden hastalı-ğı taşıyan, başkalarına yayılmasına neden olabilen kişi sayısı oldukça yüksektir. Günümüzde en sık salgın tipini lokantalarda yayılan açık salad barlar nedeniyle ortaya çıkan salgınlar oluşturmaktadır. Toplu enfeksiyon kaynağı oluşturabilmektedir.

Salmonella etkeni civciv, köpek ve kemiricilerin bağırsağında bulunur. Genellikle arsız etmenlerdir ve bir çok mini canlı için olumsuz sayılabilecek çevresel koşullarda yaşayabilmeleri nedeniyle yaygın bir biçimde çevrede bulunabilmektedir. Salmonella alındıktan sonra bağırsak koşullarında hızla üremekte ve 12-36 saat içerisinde hastalık belirtilerini ortaya çıkarabilmektedir. Tavuk yumurtaları yumurta kanalından geçerken de kirlenebilmektedir ve günümüzde yumurtanın içerisinde de bulunabileceğini gösteren bulgular elde edilmiştir. Salmonella salgınlarının en önemli nedenini asiditesi düşük besinler oluşturmaktadır. Salmonella enfeksiyonlarının önlenilmesinde tam pişirme en önemli etmendir. Kontamine sulardan yakalanan deniz yiyecekleri en önemli yayılma yollarından birisini oluşturabilir.

Basili dizanteri Shigella dysenteria etmeni tarafından meydana getirilen bir enfeksiyondur. Vakaların ve ölümlerin üçte ikisi genellikle 10 yaşın altındadır. 6 yaşın altındaki infantlarda söz konusu hastalık pek görülmez. Kalabalık koşularda yaşayan ve temasın önlenemediği durumlarda enfeksiyon sık olarak görülmektedir. Gıdaların insan dışkısı ile kontaminasyonuyla yayılım gösterir. Kişisel temizlik ve özellikle gıdaların işlenmesi sırasında gerekli temizlik koşullarına dikkat edilmesi salgınların önlenilebilmesinde en önemli etmeni oluşturmaktadır.(3,10)

Genellikle bademcikler ve boğazda enfeksiyon yapan bir etmendir. Kontamine yiyecek, süt ve süt ürünleri, yumurta kullanılarak yapılan soğuk yiyecekler en önemli etmenler arasında sayılmaktadır (10). Organizmanın sütte üremesini engellemek için 10 C saklanması gerekir. Pastörizasyon en önemli uygulamalar arasındadır.

Gıdalarda bulunan viral etkenler arasında hepatitis A en önemlisidir. Genellikle okul çağındaki çocukları ve genç erişkinleri tutmakta olan önemli bir etmendir. Etmen genellikle dışkıda bulunmaktadır. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılımında etmen olabilir. İnsan atıklarının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski tüm gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklarda yüksektir. Donmuş yiyeceklerle söz konusu etmenler yok olmadığından bunlar da yayılımda önemli bir araç olabilmektedir.(11)

Bitki ve hayvanların bir bölümünde doğal toksinler bulunmaktadır. Yine daha sonra gıdalara karışarak burada üreyen minicanlılar da önemli boyutta toksin oluşumuna neden olabilmektedir.

Belirli deniz dinoflafellatalarının metaboliti olan bazı maddeler(red tide) midyelerce alınarak biyomagnifikasyona uğratılmakta bu midyelerin yenmesine bağlı olarak ani ölümler ve felçler ortaya çıkmaktadır. Bazı toksik mantar metabolitleri mikotoksikozis olarak bilinir. Bu gibi toksinlerin yüksek olduğu yiyecekleri yiyen hayvanlarda ani ölümler daha sık olarak görülmektedir. Çünkü nemli ve mantar üreme koşullarında saklanmış yemlerle hayvanların beslenme riski daha yüksektir. Daha az oranda da olsa insanlarda da aynı durumlar görülebilmektedir. İkinci önemli mantar zehiri grubunu aflatoksinler oluşturmaktadır. Aflatoksin salgılayan mantarların üreme koşullarında saklanan mısır ve diğer tahıllar önemli bir kaynak oluşturabilirler. Bazı aflatoksinlerin etkileri hızlı olabilir akut etkiler ortaya çıkarabilir. Bazı aflatoksinlerin etkileri belirli bir latent döneminden sonra ortaya çıkmaktadır.(3) Karaciğer kanseri bunlar arasında en önemlilerinden birisidir.(3,12)

Sadece bakterilere bağlı olarak değil, ancak kendileri zararlı olmamasına rağmen ürettikleri toksinleri besinlere yayan bazı minicanlılara bağlı olarak da gıda zehirlenmeleri ortaya çıkabilmektedir.

Stafilokoklar havada, suda, sütte ve lağımda bol miktarda bulunan mini canlılardır. Önemli bir enterotoksin salgılamaktadır. 2-4 saatlik bir inkübasyon süresine sahip-tir.(8) Üst solunum yollarından öksürmek, aksırmakla, elde enfekte yara ve çıbanlardan kolayca besinlere geçebilmektedir. Et ve et ürünleri özellikle önemli bir kaynak oluşturur. Salam ve peynirde de bulunmaktadır. Besinlerin yenilmeden önce oda ısısında uzun süreli olarak tutulduğu durumlarda kolayca üreyebilmektedir.

Özellikle anaerob koşullarda yiyeceklerde üreyen bu minicanlıların salgıladığı toksinlerde önemli zehirlenme nedenlerindendir. Besinlerin 100 santigrad derecede ısıtılması minicanlıların ölmesine neden olabilir ancak sporların ölebilmesi için daha yüksek sıcaklık değerleri gerekmektedir. Konservelerde üreme olasılığı yüksektir. Bu nedenle şişmiş ve bombeleşmiş kapaklı konservelerin yenmemesi gerekir. Bu gibi durumlar mutlaka söz konusu etmenin ürediğini gösteren bir ölçüt değildir. Ancak büyük olasılık olduğundan bu gibi konservelerin yenilmemesi gerekir.

Toprakta, insan ve hayvan dışkılarında, tozda yaygın olarak bulunur. Finillukli semptomlar hafif olduğundan söz konusu gıda zehirlenmesine uğrayanların sağlık kuruluşlarına başvurma oranı düşüktür. Sporları kaynama derecesine 6 saat dayanabilmektedir. Bağırsakta üreyen minicanlının salgıladığı enterotoksin en önemli etmendir. Minicanlıların üremesi 56 santigrad derecenin üzerinde ve 18 santigrad derecenin altında durur.

Sıcak kanlı hayvanların bağırsağında yaşayan bir minicanlıdır. Dışkı ile karkas ve ete yayılmaktadır. Bunun enterotoksijenik suşu söz konusu gıda zehirlenmelerin-den sorumludur ve etmenin alınmasından 8-44 saat sonra hastalık ortaya çıkabilmektedir. İshal genellikle 30 saat içerisinde ortaya çıkar. (10). Personel hijyen ve gıda işleme tekniğinde yeterli sanitasyonla bulaşma önlenilebilir. İçme suyu da önemli bulaşma kaynakları arasındadır. Yeterli süre kanatma ile ortadan kaldırılabilir. 4 santigrad derecenin altında üremeleri durmaktadır.(10,13)

Besinlerle geçen hastalıkların değerlendirilmesinde ortaya çıkan salgınların dikkatli öyküsü, filyasyon aranması, gerekli laboratuvar ve klinik değerlendirmelerin yapılması esastır.

Besinlerle geçen hastalıkların önlenilmesinde kişisel hijyen eğitimi, toplu yemek yenen yerlerde kişisel hijyen kurallarının uygulanması, yeterli denetim ve alt yapının sağlanması önem taşımaktadır. Gıdalar aracılığı ile insanlara bulaşan hastalıkların önlenilebilmesinde mekanizmasının tam olarak bilinmesi gerekmektedir. Besin sağlığı ile su sağlığı arasındaki bağlantı iyi bilinmelidir. İnsan atıklarının yok edilmesi, gıda işlenmesinden sorumlu olanların eğitimi, toplum sağlık eğitimi bu açıdan özellikle önemlidir. Kendileri hasta olmadıkları halde hastalığı taşıyan ve çevreye yayabilme riski saklanma, pişirilme, pişirildikten sonra masa üstü bekleme süreleri, servis özellikleri, toplu beslenme hizmeti sunanlarca ve bunların denetiminden sorumlu kişilerce iyi bilinmelidir. Toplu beslenme mutfakları başlangıç aşamasında gerekli tüm alt yapıya sahip olmalıdır. Özellikle tuvaletlerin yerleşimi, tuvalet sonrası alınması gereken hijyenik önlemler büyük anlam taşımaktadır. Gıda sağlığı ile ilgili uygulamalarda en önemli başarısızlık nedenlerinden biri gıda dağıtım ve sağlanmasıyla ilgili yetersizliklerdir. Sağlanan gıdanın niteliği ve niceliği eşit oranda önemlidir.

Temel kaynaklarda gıda işlenmesiyle ilgili on altın kural şöyle sıra lanmaktadır:(1)

1. İşlenmiş yiyecekler seçilmelidir.

2. Yiyecekleri tam olarak pişirmelidir.

3. Pişirilen yiyecekler kısa sürede tüketilmelidir.

4. Pişirilen yiyecekleri uygun koruma koşullarında saklamalıdır.

5. Tekrar kullanılacağı zaman yiyecekler tam olarak ısıtılmalıdır.

6. İşlenmemiş ve pişirilmiş yiyeceklerin teması önlenilmelidir.

7. Sebze ve meyvelerin tam olarak ve iyice yıkanması alışkanlık haline getirilmelidir.

8. Tüm mutfak yüzeyleri tam olarak temizlenmelidir.

9. Yiyecekler, böcekler, kemiriciler ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.

10. Temiz su kullanılmalıdır.

Gıdaların sağlık düzeyinin korunmasına yönelik temel uygulamalar bakteri üremesini engelleyici uygulamalardan ibarettir. Bakterilerin büyük çoğunluğu nötral ortamda daha iyi üremektedir. Asiditesi ve alkalinitesi yüksek ortamlar bakterilerin üremesini engellemektedir. Kontamine yiyeceklerde üreyen bakterilerin büyük çoğunluğu oksijene bağımlıdır. Nem bir diğer etmendir. Gerekli nem, şeker ve tuzun varlığı bazı bakteriler için önemli olabilir. İnsan vücut ısısı birçok bakteri için ideal ısı değeridir. (37°C). Soğutma ve ısıtma işlemleri sırasında insan vücut ısısı değerlerine yakın değerlerde fazlabeklenmemesi için şok soğutma ve hızlı ısıtma gerekebilir. 71 santigrad derecenin üzerindeki sıcaklıklar birçok bakterinin ölmesini sağlamaktadır. 5 santigrad dereceninaltındaki ısılar birçok minicanlıların üremesini geciktirmekte ve yavaşlatmaktadır. (1,4)

Uygun bir gıda işleme tekniği ile gıdaların başlangıçtaki kontaminasyonu önlenebilir. Mikroorganizmaların canlılığını sürdürmesi ile kullanılan gıda işleme yöntemi arasında bağlantı vardır. Bu nedenle gıda işlenmesinde görev alan elemanlar, patojen etkenlerin yok olması için gerekli zaman-ısı ilişkisini ve gıda maddelerinde mikroorganizmaların yaşamını etkileyen diğer faktörleri çok iyi bilmelidirler. Gıdalar hazırlandıktan sonra kontamine olabilir. Bu nedenle üreticiden tüketiciye kadar uzanan zincirin her evresinde yiyeceklerin korunması gerekir. Gerçekten de gerek dağıtım gerekse tüketiciler tarafından hazırlanmaları sırasında birçok Kontaminasyon riski bulunmaktadır. Yiyeceklerin hazırlanmasında görev alanların ve Tüketicilerin gıda hijyeni ile ilgili eğitimleri birbirini tamamlayan önemli bir etkendir. Gıda kontrol ekipleri, üretim zincirine göre olumsuz etki yapabilme potansiyeli olan gıdalar üzerinde durmalı, yapılacak değerlendirme tarladan toplanan ham yiyecekten değişik gıda işleme basamaklarına kadar her evreyi kapsamalıdır. Her yiyecek uygun gıda hazırlama tekniği açısından değerlendirilmelidir. Bu uygulamaların başlıcaları şöyle gruplandırılabilir:

1) Devamlı stabiliteyi sağlayacak biçimde ısı etkisinde bırakılması

2) Sınırlı stabiliteyi sağlayabilecek biçimde ısı etkisinde bırakılması

3) Çabuk bozulabilen yiyeceklerle ilgili ısı uygulamaları

a- Pastörizasyon

b- Ön pişirme

4) Dondurma

5) Kurutma

6) Liyofilizasyon

7) Mikrobiyal inhibitörlerin kullanılmasıyla işleme (tuzlama, tütsüleme, laktik

fermantasyon, kimyasal inhibitörler)

8) Serbest su miktarını etkileyen yöntemler (şeker katılması)

Gıdalarla bulaşan bir hastalığın epidemi yapabilmesi için aşağıdaki koşulların

oluşması gerekir.

1) Bakterilerin çoğalmasını sağlayan bir gıda maddesi.

2) Başlangıçta mikroorganizmalarla yeterli miktarda kontaminasyon.

3) Bakterilerin gelişmesini ve çoğalmasını sağlayacak uygun ısı.

Gıdaların işlenmesindeki amaçlar şöyle sıralanabilir (2,1)

1) Ürünün biçimini ve niteliklerini, pazarlanmasını kolaylaştırarak ve tüketici için

daha cazip hale gelecek biçimde değiştirmek.

2) Bozulma ve çürümeye neden olabilecek etkenlerin ortadan kaldırılması ya da

inhibe edilmesi.

3) Bulunabilecek bütün patojen mikroorganizmaların öldürülmesini sağlamak.

12 nci maddede belirtilenler dışındaki gıda işletmeleri için genel gereklilikler

MADDE 10 – (1) Gıda işletmelerinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanır.

(2) Gıda işletmelerinin yerleşimi, tasarımı, inşası, oturumu ve büyüklüğü;

a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin veren, havadan kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza indiren ve tüm faaliyetlerin hijyenik olarak yapılmasına uygun ve yeterli çalışma alanı sağlar.

b) Kir birikimi, toksik maddelerle temas, gıdanın içine parçacıkların düşmesi ve yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını engeller.

c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verir.

ç) Gerekli durumlarda, gıdanın uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede depolama şartları ile uygun sıcaklık kontrollü muameleyi, sıcaklıkların izlenmesini ve gerekli durumlarda kayıt edilmesini sağlar.

(3) Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet bulunur. Tuvaletler gıdanın muamele edildiği odalara doğrudan açılmaz.

(4) Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo bulunur. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunur. Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olur.

(5) Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri bulunur. Bulaşık alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir. Havalandırma sistemi; filtrelere, temizliği ve değiştirilmesi gereken parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilir.

(6) Personel tuvaleti, duş ve soyunma odalarında yeterince doğal veya mekanik havalandırma sağlanır.

(7) Gıda işletmelerinde yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanır.

(8) İstenilen amaca uygun olarak drenaj sistemi kurulur. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanır ve inşa edilir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde bu kanallar, atıkların kirli alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların muamele edildiği alanlara doğru veya bu alanların içerisine akmasını engelleyecek şekilde tasarlanır.

(9) Gerekli durumlarda, personel için yeterli kapasitede ve sayıda çalışma kıyafetlerinin hijyenik tanzimine izin veren soyunma, giyinme bölüm ve imkânları ile yeterli sayıda duş bulunur.

(10) Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlarda depolanmaz.

Resmi kontroller, onay ve kayıt

MADDE 23 – (1) Gıda işletmecisi, Kanuna dayalı yayımlanan mevzuatın uygulanması konusunda Bakanlıkla işbirliği yapar.

(2) Gıda işletmecisi, gıdanın üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından herhangi birinde faaliyet gösteren tesisinin kayıt veya onay işlemlerini Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre yaptırmak zorundadır.