Bazı meyvelerin karardıktan sonra çok kısa bir süre içinde karardığını fark ederiz. Bu kararmanın nedenleri neler olabilir?
İstekle kabuklarını soyup yediğimiz meyvelerin, doğal renginin kahverengiye dönüşmesi kesinlikle iştahı kaçırır.
Elmanın yanı sıra, muz, armut ve patlıcan da kesildikten bir süre sonra hızla kahverengi bir renge dönüşme eğilimindedir.
Bunun nedeni, enzimatik kararma adı verilen bir dizi biyokimyasal reaksiyona bağlıdır. Örneğin, bir elma dilimlendiğinde, kesilen yüzeyi havadaki oksijene temas eder.
Bu durum, elmanın dokusundaki polifenol oksidaz (PPO) adındaki bir enzimin aktif hale gelmesine neden olur. Bu enzim, aynı dokudaki polifenollerin oksitmesine yol açar. Oksitlenme tepkimesi sonucunda ise o-kinon adı verilen yeni kimyasallar meydana gelir.
Daha sonra o-kinonlar, amino asitlerle etkileşime girerek kahverengi melanin pigmentlerinin oluşumunu sağlar.
Bu şekilde elma ve benzeri diğer meyveler kararma sürecine girmiş olur. Taze kesilmiş elmaları şeker veya bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijenle temasını azaltarak kararmayı yavaşlatabilir.
Kesilen yüzeyin üzerine birkaç damla limon suyu damlatmak, kararmayı yavaşlatmak için faydalı bir yöntem olabilir. Limonun asidik özellikleri, meyvelerin kararmasında etkili olan PPO enziminin faaliyet gösterdiği ortamda asit seviyesini artırarak enzimin etkinliğini azaltır.
Meyve dilimlerini birkaç dakika boyunca kaynar suda bekletmek, PPO enzimini önemli ölçüde etkisiz hale getirdiği için kararmayı geciktiren bir diğer yöntem olarak kullanılabilir.